Nonostante il freddo, gli appassionati di cucina, si sono ritrovati ieri sera sotto il Kuerc di Bormio per assistere alla preparazione di alcune ricette a base di pesce di acqua dolce – tema della seconda puntata gastronomica organizzata dall’associazione dei cuochi di Valtellina e Valchiavenna.

I protagonisti sono stati la trota (che popola i nostri laghetti e i nostri fiumi) seguita dall’anguilla e dal pesce persico pescati invece nel Lago di Como. Dopo aver sottolineato il basso contenuto del pesce (ottimo nelle diete dimagranti), lo Chef dell’Hotel Funiva di Bormio – Mauro Vitalini – ha iniziato il suo lavoro da maestro della cucina mostrando a tutti come si fa a spellare l’anguilla ed è poi andato avanti nella preparazione della prima ricetta.

Prima ricetta
Rollatina d’anguilla profumata alle erbe aromatiche in delicato carpione

Ingredienti (per 4 persone)
1 anguilla di circa 500 g
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
375 g di vino bianco
125 g di aceto bianco
1 foglia di alloro
pepe in grani
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva

Procedimento
Togliere la pelle, pulire le interiora e sfilettare l’anguilla aprendola a libro. Aromatizzare il pesce con erbe aromatiche tritate, salare e pepare. Formare dei rotolini, rosolarli e finire la cottura in forno a 175° per circa 10/15 minuti.
Far bollire l’aceto e il vino aromatizzandolo con aglio, alloro e pepe in grani, far ridurre leggermente. Tagliare a julienne le verdure non troppo sottili, stufarle in padella e farle cuocere al dente con la riduzione di aceto e vino bianco, mettere a marinare i rotolini di anguilla con la riduzione e l’olio d’oliva per almeno due giorni. Fare attenzione che le verdure e l’anguilla abbiano la stessa temperatura quando si mettono a marinare.

Seconda ricetta
Agnolotti di grano saraceno faciti con filetto di trota, ricotta d’alpeggio ed erba cipollina su ragout di pomodorini e finferli

Ingredienti (per 4 persone)
Per la sfoglia:
150 g di farina 00
30 g di farina saracena
120 g di tuorli d’uovo
10 g di olio

Procedimento
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo lasciandolo riposare avvolto in una pellicola per un momento.

Per la farcitura:
200 g di ricotta
400 g di polpa di trota
erba cipollina
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mixare tutti gli ingredienti a crudo e regolare di sale e pepe

Per la salsa
200 g di finferli
80 g di pomodorini
20 g di olio extravergine
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.

Procedimento
Rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere i pomodorini tagliati e infine i finferli; cuocere per alcuni minuti ed aggiustare di sale e pepe.

Preparazione
Tirare la pasta molto sottile, farcirla con il ripieno di trota e chiuderla a mo’ di agnolotto; cuocere gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e spadellarli con il sughetto, un po’ di acqua di cottura ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Terza ricetta
Filetto di persico in tempura su valeriana con colatura di alici, capperi e chips di patate al forno.

Ingredienti (per 4 persone)
Per la tempura:
70 g di farina 00
15 g di fecola di patate
5 g di farina di riso
5 g di lievito di birra
130 g di acqua gassata

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e mischiare bene

Per la colatura di alici e capperi
Olio extra vergine di oliva
3 alici
capperi dissalati
cerfoglio

Procedimento
In un pentolino fare sciogliere le alici nell’olio, aggiungere i capperi tritati grossolanamente e profumare con il cerfoglio

Presentazione
Disporre al centro del piatto la valeriana, condirla con la colatura ed adagiarvi sopra i filetti di pesce persico precedentemente passati nella tempura e fritti in abbondante olio fino a completa doratura. Guarnire con le chips di patate e falde di pomodorino confit.

Angela De Monti
Alta Rezia News Cucina