Ieri sera – sotto il Kuerc di Bormio – lo Chef Luca Longa ha aperto il corso di cucina che fino a settembre – escludendo le due settimane centrali di agosto – ci guiderà alla scoperta dei piatti tipici valtellinesi. Una serata piacevole quella di ieri sera che ha visto la presentazione di tre ricette davvero gustose – tutte a base di pasta fresca. Dopo aver ribadito l’indispensabile necessità di utilizzare ingredienti freschi e di ottima qualità, lo Chef ha parlato del grano saraceno che un tempo cresceva anche qui. Oggi, data la scarsa resa e l’ingente mole di lavoro necessaria per la sua coltivazione, il grano saraceno non viene più coltivato in Valtellina e viene con rammarico importato da Cina e Grecia. Prima di partire con le ricette, si è poi spiegata la differenza tra farina di tipo 00 e la farina 0. Entrambe sono farine in grado di produrre la stessa quantità di glutine, tuttavia la farina bianca o è meno raffinata. Parlando ancora una volta di passato lo Chef ha poi ricordato il pane nero, elemento che non mancava mai sulla tavola dei nostri nonni e che oggi si vede invece raramente nel nostro paniere perlopiù suggerito da dietologi che hanno a cuore la nostra salute. Rivolgendosi alle tante donne presenti, lo Chef ha spiegato come si fa la pasta a mano e come – dopo l’impasto – la pasta debba riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente e sotto un canovaccio bagnato.

Tutte le ricette presentate ieri (così come quelle che verranno presentate in futuro) sono frutto del lavoro di artigiani e sono pensate con l’intento di creare un prodotto originale ma rispettoso delle tradizioni, un prodotto genuino, unico e fatto con le proprie mani.

Prima Ricetta
CANNELLONI SARACENI CON FONDUTA DI BITTO SU CREMA DI PATATE E OLIO DI SEMI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:
400 g. di farina saracena
600 g. di farina doppio zero
300 g. di uova intere
200 g. di tuorli
50 g. olio extra vergine di oliva
200 g. di bitto stagionato
100 g. di latte
50 g. vino bianco
100 g. di patate
100 g. brodo vegetale
50. g. cipolla
100 g. burro
olio di zucca q.b.

Procedimento
Formare una fontana con le due farine, aggiungere i tuorli, uova e olio ed impastare. Far riposare un’ora. Tagliare il bitto a dadi e ricoprire con il latte; lasciare riposare (l’ideale sarebbe per una notte ma va bene anche per alcune ore), per poi sciogliere a fuoco lento fino al completo scioglimento quindi lasciar raffreddare.
Tirare la pasta con l’apposita macchinetta, tagliare dei rattangoli in cuocerli in acqua salata, asciugarli e riempirli con la fonduta confezionando i cannelloni. Stufare la cipolla, aggiungere le patate tagliate, irrorare con il brodo, cuocere e frullare aggiungendo il burro a fiocchetti. Stendere un velo di crema di patate, adagiare sopra i cannelloni, far cadere alcune gocce d’olio di zucca e servire caldi.

Seconda ricetta
CAPELLACCI SARACENI RIPIENI DI CAPRIOLO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina nera
800 g di farina doppio zero
300 g. di uova intere
200 g. di tuorli
400 g. di spalla di capriolo
timo, maggiorana, cipolla q.b.
100 g. di vino rosso
300 g. di funghi porcini
alloro, spicchio d’aglio q.b.
100 g. di olio extra vergine d’oliva
50 g. di vino bianco

Procedimento
Formare una fontana con le farine, aggiungere i tuorli d’uova ed olio. impastare e far riposare. Stufare la carne di capriolo, precedentemente tagliata e snervata, con le verdure e gli aromi. Sfumare con il vino rosso e cuocere, tirare la pasta con l’apposita macchinetta, ricavare dei quadrati. Riempirli con il capriolo, chiudere a triangolo, formare dei capellacci. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e condire i funghi precedentemente trifolati con aglio, alloro e sfumati con il vino bianco. Aggiungere sale e pepe. Disporre tutto sul piatto e servire caldo.

Terza ricetta
RAVIOLONI DI TROTA AFFUMICATA CON ROBIOLA FRESCA, MAGGIORANA (SPADELLATI CON PINOLI E TIMO)

Ingredienti per 4 persone
400 g. di farina saracena
600 g. di farina doppio zero
250 g. uova intere
250 g. tuorli
50 g. olio extra vergine di oliva
300 g. di trota leggermente affumicata
50 g. di cipolla
100 g. di vino bianco
200 g. di robiola fresca
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di timo
100 g. di pinoli
100 g. di mele grany smith
100 g. di burro

Procedimento
Miscelare le farine, formare una fontana, metterci tuorli, uova ed olio, impastare e far riposare un’ora. Far sudare la cipolla, aggiungere la trota affumicata precedentemente tagliata a pezzetti sfumare con il vino bianco.
Raffreddare, quindi amalgamare con la robiola e aggiustare di sale e pepe. Tirare la pasta con l’apposita macchinetta, confezionare dei ravioli con il ripieno precedentemente preparato, cuocere in abbondante acqua salata , condire con le mele, i pinoli e il timo stufati nel burro. Servire caldissimi.

Buon Appetito da Alta Rezia News