Ecco le ricette della dolcissima serata di ieri sotto il Kuerc di Bormio. La presentazione dei dolci di ieri sera è stata fatta dalla Lady Chef Adelia Ghilotti – insegnante di cucina presso l’Istituto Alberghiero Zappa di Bormio.

Prima ricetta
Bavarese ai fiori di camomilla e salsa alle fragole
Ingredienti per la bavarese
80 grammi di latte (fresco o a lunga conservazione)
60 grammi di zucchero
40 tuorli di uova
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Lamponi, fragole, ribes o mirtilli: sono piccoli ma tanto tanto buoni. Ecco alcune ricette semplici ma di grande effetto.

PRIMA RICETTA
Petto d’anatra laccato al miele millefiori su misticanza d’insalata novella all’aceto di ribes bianco

Ingredienti
1 petto d’anatra
1 cucchiaino di miele millefiori
insalatina novella
½ vaschetta di lamponi oppure ½ vaschetta di ribes bianchi
Olio, aceto, sale q.b.
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Le erbe aromatiche sono ottime per insaporire i piatti – anche quelli più semplici. Ecco alcune ricette alla portata di tutti. Buon appetito a tutti.

Cucinare con le erbe aromatiche

Prima Ricetta
Mille foglie alle verdure e timo serpillo

Ingredienti (per 4 persone)

Per le frittatine
6 uova
1 cucchiaio da tavola di purea di spinaci
1 cucchiaio da tavola di passata di pomodoro
sale e pepe
Continua…

Devo dire che – con la 4a lezione di cucina sotto il Kuerc – i partecipanti sono diventati davvero numerosissimi. Turisti e bormini insieme hanno assistito ieri sera alla preparazione di ottime conserve fatte in casa da gustare in accompagnamento a formaggi stagionati e carni bollite. Vere delizie da preparare con ingredienti freschi e di buona qualità evitando l’antico e comune detto – ricordato dallo Chef. Fernando Bassi – : “L’è marc – cé che an fè marmelada” (i linguisti mi mangeranno per come l’ho scritto… significa: “è marcia – facciamone marmellata”.) Ovviamente – riferendosi alla frutta. La serata ha visto la realizzazione di mostarda di cipolle e arance, mirtilli neri sotto spirito, conserva di fragole, marmellata di rose e gelatina di menta. Ecco qui le ricette.
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Ieri sera ci siamo ancora una volta ritrovati sotto il Kuerc di Bormio per una nuova lezione di cucina. Questa volta, la regina del pentolino è stata la polenta – in particolare la polenta che si avanza… quella che può quindi essere riutilizzata e trasformata in piatti saporiti e originali. Lo Chef Emilio Bonetti dell’Hotel Baita dei Pini ha percorso con il pubblico la realizzazione di tre ricette semplici ma di grande effetto.
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Insalata con bresaola, mele e noci
Ingredienti per 4 persone

320 g di bresaola
10 gherigli di noci
4 cucchiai di olio
2 cespi di indivia belga
1 mela verde
1 limone
un mazzetto di rucola
sale
pepe

Preparazione:
Lavate e spezzettate la rucola e tagliate a listarelle l’indivia belga. Lavate la mela e tagliatela in due eliminando il torsolo, tagliatela a fette sottili e mettetele in una ciotola con dell’acqua e il succo di mezzo limone. Distribuite sui piatti l’indivia, la rucola e la bresaola, poi le mele, e le noci.
Condite con la vinaigrette preparata con l’olio e il succo di limone. Salate e pepate secondo il vostro gusto

Angela – Alta Rezia Cucina

Nonostante il freddo, gli appassionati di cucina, si sono ritrovati ieri sera sotto il Kuerc di Bormio per assistere alla preparazione di alcune ricette a base di pesce di acqua dolce – tema della seconda puntata gastronomica organizzata dall’associazione dei cuochi di Valtellina e Valchiavenna.

I protagonisti sono stati la trota (che popola i nostri laghetti e i nostri fiumi) seguita dall’anguilla e dal pesce persico pescati invece nel Lago di Como. Dopo aver sottolineato il basso contenuto del pesce (ottimo nelle diete dimagranti), lo Chef dell’Hotel Funiva di Bormio – Mauro Vitalini – ha iniziato il suo lavoro da maestro della cucina mostrando a tutti come si fa a spellare l’anguilla ed è poi andato avanti nella preparazione della prima ricetta.

Prima ricetta
Rollatina d’anguilla profumata alle erbe aromatiche in delicato carpione

Ingredienti (per 4 persone)
1 anguilla di circa 500 g
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
375 g di vino bianco
125 g di aceto bianco
1 foglia di alloro
pepe in grani
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva

Procedimento
Togliere la pelle, pulire le interiora e sfilettare l’anguilla aprendola a libro. Aromatizzare il pesce con erbe aromatiche tritate, salare e pepare. Formare dei rotolini, rosolarli e finire la cottura in forno a 175° per circa 10/15 minuti.
Far bollire l’aceto e il vino aromatizzandolo con aglio, alloro e pepe in grani, far ridurre leggermente. Tagliare a julienne le verdure non troppo sottili, stufarle in padella e farle cuocere al dente con la riduzione di aceto e vino bianco, mettere a marinare i rotolini di anguilla con la riduzione e l’olio d’oliva per almeno due giorni. Fare attenzione che le verdure e l’anguilla abbiano la stessa temperatura quando si mettono a marinare.

Seconda ricetta
Agnolotti di grano saraceno faciti con filetto di trota, ricotta d’alpeggio ed erba cipollina su ragout di pomodorini e finferli

Ingredienti (per 4 persone)
Per la sfoglia:
150 g di farina 00
30 g di farina saracena
120 g di tuorli d’uovo
10 g di olio

Procedimento
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo lasciandolo riposare avvolto in una pellicola per un momento.

Per la farcitura:
200 g di ricotta
400 g di polpa di trota
erba cipollina
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mixare tutti gli ingredienti a crudo e regolare di sale e pepe

Per la salsa
200 g di finferli
80 g di pomodorini
20 g di olio extravergine
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.

Procedimento
Rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere i pomodorini tagliati e infine i finferli; cuocere per alcuni minuti ed aggiustare di sale e pepe.

Preparazione
Tirare la pasta molto sottile, farcirla con il ripieno di trota e chiuderla a mo’ di agnolotto; cuocere gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e spadellarli con il sughetto, un po’ di acqua di cottura ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Terza ricetta
Filetto di persico in tempura su valeriana con colatura di alici, capperi e chips di patate al forno.

Ingredienti (per 4 persone)
Per la tempura:
70 g di farina 00
15 g di fecola di patate
5 g di farina di riso
5 g di lievito di birra
130 g di acqua gassata

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e mischiare bene

Per la colatura di alici e capperi
Olio extra vergine di oliva
3 alici
capperi dissalati
cerfoglio

Procedimento
In un pentolino fare sciogliere le alici nell’olio, aggiungere i capperi tritati grossolanamente e profumare con il cerfoglio

Presentazione
Disporre al centro del piatto la valeriana, condirla con la colatura ed adagiarvi sopra i filetti di pesce persico precedentemente passati nella tempura e fritti in abbondante olio fino a completa doratura. Guarnire con le chips di patate e falde di pomodorino confit.

Angela De Monti
Alta Rezia News Cucina

Ieri sera – sotto il Kuerc di Bormio – lo Chef Luca Longa ha aperto il corso di cucina che fino a settembre – escludendo le due settimane centrali di agosto – ci guiderà alla scoperta dei piatti tipici valtellinesi. Una serata piacevole quella di ieri sera che ha visto la presentazione di tre ricette davvero gustose – tutte a base di pasta fresca. Dopo aver ribadito l’indispensabile necessità di utilizzare ingredienti freschi e di ottima qualità, lo Chef ha parlato del grano saraceno che un tempo cresceva anche qui. Oggi, data la scarsa resa e l’ingente mole di lavoro necessaria per la sua coltivazione, il grano saraceno non viene più coltivato in Valtellina e viene con rammarico importato da Cina e Grecia. Prima di partire con le ricette, si è poi spiegata la differenza tra farina di tipo 00 e la farina 0. Entrambe sono farine in grado di produrre la stessa quantità di glutine, tuttavia la farina bianca o è meno raffinata. Parlando ancora una volta di passato lo Chef ha poi ricordato il pane nero, elemento che non mancava mai sulla tavola dei nostri nonni e che oggi si vede invece raramente nel nostro paniere perlopiù suggerito da dietologi che hanno a cuore la nostra salute. Rivolgendosi alle tante donne presenti, lo Chef ha spiegato come si fa la pasta a mano e come – dopo l’impasto – la pasta debba riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente e sotto un canovaccio bagnato.

Tutte le ricette presentate ieri (così come quelle che verranno presentate in futuro) sono frutto del lavoro di artigiani e sono pensate con l’intento di creare un prodotto originale ma rispettoso delle tradizioni, un prodotto genuino, unico e fatto con le proprie mani.

Prima Ricetta
CANNELLONI SARACENI CON FONDUTA DI BITTO SU CREMA DI PATATE E OLIO DI SEMI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:
400 g. di farina saracena
600 g. di farina doppio zero
300 g. di uova intere
200 g. di tuorli
50 g. olio extra vergine di oliva
200 g. di bitto stagionato
100 g. di latte
50 g. vino bianco
100 g. di patate
100 g. brodo vegetale
50. g. cipolla
100 g. burro
olio di zucca q.b.

Procedimento
Formare una fontana con le due farine, aggiungere i tuorli, uova e olio ed impastare. Far riposare un’ora. Tagliare il bitto a dadi e ricoprire con il latte; lasciare riposare (l’ideale sarebbe per una notte ma va bene anche per alcune ore), per poi sciogliere a fuoco lento fino al completo scioglimento quindi lasciar raffreddare.
Tirare la pasta con l’apposita macchinetta, tagliare dei rattangoli in cuocerli in acqua salata, asciugarli e riempirli con la fonduta confezionando i cannelloni. Stufare la cipolla, aggiungere le patate tagliate, irrorare con il brodo, cuocere e frullare aggiungendo il burro a fiocchetti. Stendere un velo di crema di patate, adagiare sopra i cannelloni, far cadere alcune gocce d’olio di zucca e servire caldi.

Seconda ricetta
CAPELLACCI SARACENI RIPIENI DI CAPRIOLO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina nera
800 g di farina doppio zero
300 g. di uova intere
200 g. di tuorli
400 g. di spalla di capriolo
timo, maggiorana, cipolla q.b.
100 g. di vino rosso
300 g. di funghi porcini
alloro, spicchio d’aglio q.b.
100 g. di olio extra vergine d’oliva
50 g. di vino bianco

Procedimento
Formare una fontana con le farine, aggiungere i tuorli d’uova ed olio. impastare e far riposare. Stufare la carne di capriolo, precedentemente tagliata e snervata, con le verdure e gli aromi. Sfumare con il vino rosso e cuocere, tirare la pasta con l’apposita macchinetta, ricavare dei quadrati. Riempirli con il capriolo, chiudere a triangolo, formare dei capellacci. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e condire i funghi precedentemente trifolati con aglio, alloro e sfumati con il vino bianco. Aggiungere sale e pepe. Disporre tutto sul piatto e servire caldo.

Terza ricetta
RAVIOLONI DI TROTA AFFUMICATA CON ROBIOLA FRESCA, MAGGIORANA (SPADELLATI CON PINOLI E TIMO)

Ingredienti per 4 persone
400 g. di farina saracena
600 g. di farina doppio zero
250 g. uova intere
250 g. tuorli
50 g. olio extra vergine di oliva
300 g. di trota leggermente affumicata
50 g. di cipolla
100 g. di vino bianco
200 g. di robiola fresca
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di timo
100 g. di pinoli
100 g. di mele grany smith
100 g. di burro

Procedimento
Miscelare le farine, formare una fontana, metterci tuorli, uova ed olio, impastare e far riposare un’ora. Far sudare la cipolla, aggiungere la trota affumicata precedentemente tagliata a pezzetti sfumare con il vino bianco.
Raffreddare, quindi amalgamare con la robiola e aggiustare di sale e pepe. Tirare la pasta con l’apposita macchinetta, confezionare dei ravioli con il ripieno precedentemente preparato, cuocere in abbondante acqua salata , condire con le mele, i pinoli e il timo stufati nel burro. Servire caldissimi.

Buon Appetito da Alta Rezia News

Perché non iniziare con un buon piatto di pizzoccheri Valtellinesi?

Inauguriamo così la nostra rubrica dedicata alla cucina e a tutto ciò che è ad essa collegato: “Il pentolino magico”. Un’avventura tra tegami e fornelli per scoprire uno ad uno i segreti della cucina.

Questo che proponiamo oggi, per chi ancora non lo ha provato, è un piatto tipico della cucina Valtellinese, una bomba calorica molto gustosa!!!!

Adatto specialmente a chi, dopo una giornata di sci o di salita ad alta quota può concedersi un surplus di calorie!!!

E che, a mio parere, come tutti i piatti tipici, andrebbe gustato (e anche preparato) dove ha origine

Ecco a voi la ricetta di mia nonna Lisa (originaria di Teglio – la Patria dei Pizzoccheri)

Ingredienti per 6 persone:
g 400 farina di grano saraceno
g 100 farina bianca
g 300 coste o verza riccia (alcuni a seconda della stagione utilizzando anche i fagiolini)
g 200 di patate
g 200 di formaggio Casera magro
g 200 di formaggio Casera semigrasso (o grasso)
g 200 formaggio grana grattugiato
g 200 burro
uno spicchio di aglio
pepe

Impastare le due farine col sale e l’acqua* fino a che l’impasto diventi liscio e vellutato al tocco.

Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di circa 2-3 millimetri e ricavarne delle listarelle (tagliatelline o fasce) larghe circa 7-8 cm (ma dipende dai gusti, io le taglio corte [sui 5 cm e “strette”]).

Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in abbondante acqua salata per circa dieci minuti, unire quindi i pizzoccheri e cuocere il tutto per altri 15 minuti.

A cottura ultimata, raccogliere i pizzoccheri e le verdure con una schiumarola e sistemarli poco alla volta in una teglia (che poi andrà in forno e anche in tavola).

Quindi: uno strato di verdure e pizzoccheri, casera tagliato a piccoli cubetti e grana, poi proseguire alternando pizzoccheri e verdure ai formaggi.

Versare sui pizzoccheri il burro con l’aglio dopo averlo fatto colorire per bene.

Passare in forno caldo per pochi minuti, in modo che i formaggi si sciolgano completamente e servire. Ci sta bene anche una bella spolveratina di pepe.

E buon appetito!
wanilla

*la nonna mi ha insegnato ad utilizzare l’acqua salata e tiepida (va bene l’acqua in cui nel frattempo vengono cotte le verdure), in questo modo l’impasto diventa perfetto.

Vuoi mangiare i veri pizzoccheri? Vieni in Valtellina!